Une boulangerie artisanale aux Allées Gourmandes

L’établissement de la halle Lakanal a transformé son stand boulangerie-pâtisserie pour en faire un véritable atelier de fabrication artisanale, afin de proposer du pain frais et fait maison toute la journée.

De notre journaliste : Dimitri Laleuf

L’équipe des Allées Gourmandes s’est attaché les services de Christophe Forcadete, (2ème en partant de la droite), finaliste du concours Meilleur ouvrier de France, pour composer la gamme.


"Il manquait les parfums très gourmands d’une vraie boulangerie… » Une absence que Damien Christ compte pallier très rapidement. Le patron des Allées Gourmandes impulse cette semaine une profonde transformation de son stand de pain, viennoiserie et pâtisserie en vue de pousser le concept du lieu encore plus loin. L’étal de vente s’apprête à devenir un véritable atelier de fabrication.

« On ne remet pas en cause les produits que l’on vendait. Ils étaient vraiment bons. On avait toutefois envie de proposer une production artisanale et faite maison », explique celui qui a redonné vie à la halle Lakanal. Une plus-value non négligeable sur les effluves donc, mais aussi sur le goût. Car l’ambition est clairement affichée : pétrir et cuire sur place tout au long de la journée afin que le pain soit toujours chaud. Un pain que l’on retrouvera aussi sur les tables du restaurant de l’établissement. Pour ce faire, les machines nécessaires à la confection ont été installées ce lundi. Chambre froide, pétrin, laminoirs, fours… tout est désormais paré pour que la magie boulangère opère.


85 centimes. C’est le prix de la baguette faite maison des Allées Gourmandes.

Fidèle à son amour du terroir, Damien Christ a choisi une farine travaillée à Penne d’Agenais. Le seul ingrédient ayant fait le voyage de loin, c’est le savoir-faire reconnu de Christophe Forcadete. Rien de moins qu’un finaliste du concours Meilleur ouvrier de France, synonyme d’excellence dans ce milieu. Cet Alsacien, travaillant pour le groupe JVB, est venu prêter main forte à l’équipe (4 personnes) de la halle toute la semaine pour élaborer les recettes et affiner le process de fabrication à la perfection.


Lancement ce vendredi


« On proposera bien sûr une gamme complète avec pas mal de variété, du bio, du sans-gluten, etc. Mais on va se concentrer sur plusieurs produits signatures. Je pense tout d’abord à une baguette classique mais vraiment bonne. Il y aura aussi le pain de la Halle, tranché ou en boule. Et enfin des petits pains déclinés en différentes saveurs : chorizo, fromage, noix, figues… Ce sera quelque part entre le préfou et la fougasse mais avec un pain type baguette. Il y aura aussi des viennoiseries fantaisie ainsi que des friands modernes et revisités », détaille Damien Christ.

Le public pourra découvrir toutes ces petites merveilles dès ce vendredi 26 juin.

Quelques fournisseurs de pâtisserie seront conservés à l’image de Julien Auroux, maître des desserts à la Table de l’Europe à Villeréal et spécialiste des trompe-l’œil, ainsi qu’Aurélie Doumenc de la maison Nuage Sucré.

Cette philosophie encore plus artisanale devrait générer un nouvel engouement autour de la halle. C’est en tout cas ce qu’espère Damien Christ. D’autant plus que le gérant insiste sur une politique tarifaire agressive avec entre autres une baguette affichée au prix de 85 centimes seulement : « En produisant nous-mêmes, on supprime un intermédiaire. D’une manière générale, c’est le combat pédagogique que l’on mène sur tous nos stands. Consommer local n’est pas plus cher. C’est important que les gens en aient conscience pour qu’ils puissent changer certaines de leurs habitudes de consommation. »


La Halle reprend son rythme de croisière

Après un lancement en fanfare en fin d’année dernière, cet établissement du centre-ville a été frappé en pleine ascension par le confinement. Si les étals ont pu fonctionner « correctement » pendant cette période, le restaurant a quant à lui été fermé comme tous les autres du pays. Sachant qu’il pèse plus de 40% du chiffre d’affaires global et plus de la moitié des équipes (15 personnes sur un total de 27), le choc a été difficile à absorber. « Mais avec les beaux jours, on voit les gens revenir et on recommence à travailler normalement, confie Damien Christ. Pourvu que ça dure tout l’été. »



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