Le Stelsia, entre nouveau chef et reconquête

Jean-Baptiste Fabre a pris la suite de Xavier Lesueur aux commandes des restaurants du château de Saint-Sylvestre. Une prise de fonction difficile, en sortie de confinement.

De notre journaliste : Dimitri Laleuf

Jean-Baptiste Fabre est un cuisinier réputé dans le Villeneuvois après avoir officié au Parmentier et à la Toque Blanche, déjà sous les ordres de Philippe Ginestet.


Cela devient une étrange habitude du côté de Saint-Sylvestre… La consécration d’une étoile au Guide Michelin se solde toujours quelques semaines plus tard par un changement de chef à la tête du Stelsia. Après Michel Vico, Xavier Lesueur. Et maintenant, c’est au tour de Jean-Baptiste Fabre de prendre les commandes des fourneaux.

Son prédécesseur ayant des envies d’international, il a fallu lui trouver un remplaçant. Le choix s’est porté sur celui qui officiait du côté de la Toque Blanche à Pujols, un autre établissement appartenant à Philippe Ginestet, depuis déjà 11 ans. « La nomination de Jean-Baptiste s’est faite très naturellement », confie Laure Barjou, la directrice du château. « Par élimination, il ne restait plus que moi », plaisante l’intéressé. Avec beaucoup d’humilité, il se dit reconnaissant du « beau cadeau » que lui fait ici son patron. « Quand on connaît l’homme et son niveau d’exigence, on se doit de s’investir à fond. C’est un vrai défi. D’autant plus que cela représente tout un apprentissage pour moi. Le Stelsia est un gros paquebot, très différent de tout ce que j’ai connu auparavant. » Mais le chef Fabre n’est pas un perdreau de l’année. Du haut de ses 53 ans, il dispose d’une solide expérience et ses restaurants ont toujours eu bonne réputation. Autre atout dans sa manche, sa connaissance parfaite du terroir et de ses nombreux producteurs pour proposer une cuisine locavore basée sur les circuits-courts. « Etre du cru a aussi ses inconvénients, nuance-t-il. Les gens aiment la découverte, encore plus quand ils viennent dans un établissement comme celui-ci. A moi donc de parvenir à les surprendre avec des plats qu’ils n’auront pas eu l’occasion de goûter. »


Pas de révolution


Vous l’aurez compris, Jean-Baptiste Fabre fait son arrivée sur la pointe des pieds. « Je ne viens pas ici pour tout révolutionner. Cette affaire marchait déjà très bien avant mon arrivée et je bénéficie de la superbe équipe laissée par Xavier Lesueur. Il y a Adrien Jean pour diriger le Bistrot, Arnaud Marie à la Bodéga et Florian Declercq comme chef-pâtissier. Je ne vais pas changer une recette qui gagne. » S’il chapeautera toute la section restauration totalisant près de 25 personnes, soit la moitié des effectifs du Stelsia, le chef Fabre se chargera plus particulièrement du restaurant gastronomique, le Jasmin.

L’ambition sera bien entendu de conserver ce précieux macaron Michelin, synonyme de reconnaissance, de prestige et de clientèle plus lointaine. « On l’a donc on veut la garder mais ce n’est pas une fin en soi. Contrairement à d’autres restaurants, ce n’est pas cette étoile qui fait bouillir la marmite donc on ne se mettra pas une pression inutile », indique le cuisinier villeneuvois.

Après une prise de fonction « chaotique » sans véritable passage de flambeau – Xavier Lesueur a annoncé son départ début mars, juste avant le confinement – Jean-Baptiste Fabre veut prendre le temps de poser sa patte. Car sa collaboration avec le Stelsia, il la veut durable...



Un été décisif

Le secteur de l’hôtellerie-restauration a été particulièrement fragilisé par le confinement et les restrictions sanitaires. Présent sur les deux tableaux, le Stelsia paye cher ces trois mois d’inactivité et de reprise à mi-régime. Deux des trois restaurants – la Bodéga et le Bistrot – ont pu rouvrir le 2 juin tout comme l’hôtel. Le spa a dû attendre le 22 juin. Pour le Jasmin, ce sera début juillet. « La clientèle revient doucement, à la fois pour manger et séjourner, mais on est encore loin du compte, décrit la directrice Laure Barjou. On mise ainsi beaucoup sur un bel été. On le voit avec la fréquentation dans le parc, la météo joue toujours un grand rôle. On attend aussi un assouplissement des règles, car la distanciation et le masque sont pénalisants. C’est très important car juillet-août sont de gros mois pour nous. Sans les mariages ni les séminaires, on se retrouve privés de recettes importantes. On a déjà perdu près d’un quart du chiffre d’affaires annuel. Il faut donc que ça reparte le plus vite possible. »




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