L’affranchi : la vida locale

Les fermetures liées à la situation sanitaire ont permis à Manuel Nuñez et son équipe de repenser leur manière de travailler. Dès la réouverture, l’Affranchi ne cuisinera plus que des produits locaux.

De notre journaliste : Edgar Courtine

L’équipe de l’Affranchi au complet de gauche a droite : Billie (Cuisinière), Basile (Cuisinier), Cody (Serveur en salle) et Manuel (Chef Cuisinier)


"Le 100% local est une idée que j’avais déjà mise en place à travers mes menus d’été, mais j’ai eu l’envie de la pousser encore plus », confie Manuel Nuñez. Le deuxième confinement a été difficile et compliqué nerveusement et émotionnellement pour le chef. « Les ventes à emporter n’ont pas eu les résultats que l’on espérait, notre établissement ne s’y retrouvait pas financièrement et l’on perdait en qualité » explique-t-il. Il a alors décidé d’investir l’argent qu’il mettait dans la vente à emporter au profit d’un « crash-test culinaire ». Comme dans un petit laboratoire, il a testé et inventé, avec ses équipiers Billie et Basile, des recettes qu’il n’aurait pas eu le temps d’élaborer en temps normal. C’est dans ce petit labo que le chef Manuel a eu le déclic. Revenant d’une visite chez Maxime Gremont, agriculteur à Moncrabeau, il ramène des navets, un produit qu’il trouvait « plutôt banal et amer ». Il découvre alors des saveurs et des textures complètement nouvelles. C’est à partir de ce navet que l’idée lui vient de devenir locavore, en utilisant les circuits courts. « Je me suis rendu compte que je voulais vraiment privilégier des produits de saison, parfois atypiques, plutôt que d’utiliser des denrées pas forcément mûres mais que l’on retrouve régulièrement dans des plats semi-gastro. »


Repenser sa logistique

et renouveler ses fournisseurs

L’essentiel du travail est d’organiser l’approvisionnement des produits. « Avant, on travaillait avec 6 fournisseurs. Désormais dès la reprise on sera à 12, quasiment tous nouveaux ». On retrouve des noms bien connus dans l’Agenais, notamment la boucherie Marassé basée à Layrac pour une viande 100% lot-et-garonnaise. Le poisson viendra notamment de la pisciculture du Ciron. Les légumes viendront quant à eux de la ferme Au rythme des saisons de Maxime Gremont. « L’objectif est de valoriser à la fois les produits de nos fournisseurs mais aussi de les faire découvrir à nos clients afin qu’ils se mettent à manger local plus souvent », confie le cuisinier. Une démarche pas totalement exempte de contraintes. Manuel est toutefois parvenu à s’affranchir (une nouvelle fois) de ces problématiques en élargissant sa notion de « local » à un rayon de 80 kilomètres autour du Lot-et-Garonne. « Nous ne sommes pas dans une vision jusque-boutiste du local, l’essentiel est de trouver des producteurs avec qui nous traitons en direct dans un rayon raisonnable. 95% de nos matières premières seront lot-et-garonnaises, les 5% restants seront piochés dans ce périmètre que nous nous sommes fixé », explique-t-il.

Plus qu’un simple concept, un état d’esprit

L’un des gros défis avec ce virage à 180° est de réussir à rester rentable et à ne pas faire flamber les prix des menus. « Certains nouveaux produits sont plus chers. Nous avons alors décidé d’augmenter la qualité de nos éléments de base et de réduire le nombre d’aliments dits d’exception dans nos menus. L’équilibre se fera de cette manière. Nous souhaitons vraiment apporter une plus-value avec une cuisine de terroir. » Le menu de l’Affranchi sera toujours composé d’un minimum de cinq plats et de trois déclinaisons allant de 35 à 47€.

Au delà du modèle économique adapté à la nouvelle version du restaurant, c’est avant tout une prise de conscience de la part de l’établissement. « La richesse du terroir alentour doit être mise en valeur, et cette démarche 100% locale ira dans ce sens. Je n’avais pas de conscience écologique particulière jusqu’à présent. Cette initiative m’a conduit à la developper. »

Sans tout bouleverser d’un seul coup, l’Affranchi espère aussi à terme éradiquer le plastique de ses cuisines et réduire au minimum l’impact carbone de ses livraisons. Un projet rafraîchissant pour cette équipe jeune et pleine d’envie qui n’attend qu’une seule chose : pouvoir à nouveau accueillir des clients !


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